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黄油是什么做的(黄油是怎么制作的)

黄油是什么做的(黄油是怎么制作的)在制作西点和烘焙的食物时,很多时候都离不开黄油

现在黄油真的已经是挺常见的食材了,连正在熬猪油的我妈都说要试试做馒头会咋样…不仅是做牛角包、曲奇的烘焙必备品,一些餐厅也会提供餐前面包配的一次性小盒黄油,而我第一次拿到手这种小盒,还是飞机餐里剩下的…

 

黄油是什么做的(黄油是怎么制作的)


把时间往前倒 15 年,在我小时候,黄油还是非常稀罕的东西,只要看国外动画片,小主人公吃黄油面包时,我的口水就不争气了,看着就很好吃的样子…还有黄油啤酒,一听就感觉很好喝的样子!

直到有次亲戚从俄罗斯回来送了一大盒,兴冲冲地打开就挖着吃了口,幻想破灭…觉得没啥味道的同时,还有点油乎乎的想呕…再然后是去茶餐厅,吃到了冰火菠萝包,这搭配真绝了!


刚出炉还冒着热气的菠萝包,加入一块厚厚的冰奶油,一口下去,酥皮的脆、面包的软,再加上逐渐融化的黄油,瞬间感到灵魂都要升华了…(ˉ﹃ˉ) 今天必须要来讨论一下,美味的黄油到底是怎么做的了…

乳制品

黄油,以前被音译成白脱油( butter 的直译),香港那边也叫牛油…但并不是像猪油那么炼出来的,而是一种乳制品,简单来说就是把牛奶分离成稀奶油和脱脂奶,再继续搅拌,形成的黄油。

按照我国食品安全标准,奶油(黄油)的原料是乳或者稀奶油,脂肪含量不小于80%。一般来说,黄油都是由牛奶制作的,比如下图就在检测这个牛奶的品质是不是达标…


牛奶离心

牛奶是乳浊液,平时煮牛奶时会出来一层奶皮,这就是一层脂肪啊…脂肪的密度小,所以通过离心机能把牛奶分离成稀奶油和脱脂奶。
脱脂奶也不能浪费,灌装后就可以上架了(难怪国外脱脂奶便宜,原来就是副产品么…这里请各位相关专业的大佬小可爱勘误!)


搅拌稀奶油

接着把稀奶油转移到搅拌筒中。稀奶油里的脂肪原本是以脂肪球的形式分散在水中的,俗称「水包油」。但是在外力的作用下,包裹脂肪球的膜会被破坏,脂肪就会开始聚集,而水分开始析出。


这之后,原本彼此独立、分离的脂肪就逐渐团结地凝固到一起了。


现在的长相,像爆米花一样…


这时候再次排出一次脱脂奶…不用担心浪费,这底下是收集管道…


调味搅拌

很多牌子的黄油是有一点咸味的,那是因为在制作的过程中,真的有撒盐调味。


现在的继续搅拌,就可以到十分顺滑的模样了。


上手测试一下质地,光滑的黄油表面,立刻能被掏出一个坑来,手感很好…

 

在制作西点和烘焙的食物时,很多时候都离不开黄油。身边的朋友,也都是买一大块放冰箱里,用的时候再拿出来,其实可以不用买现成的黄油,在家用淡奶油就能做,无任何添加剂,吃得更安心。

用料:

淡奶油250g。


做法:

做黄油的淡奶油,需要选择动物性淡奶油。

首先把淡奶油倒入大碗中。


将淡奶油晾至常温状态,用打蛋器高速打发,等淡奶油打发至出现纹路,且不容易消散的时候停下。


放置一边稍微过一会儿,大概需要2到3分钟。

等淡奶油有点融化的时候,继续用打蛋器高速搅打。

打到淡奶油开始油水分离,这时候停止搅打,漂在表面的黄色物体就是黄油。(注意不要打太久。)


这时候用密一点的漏勺,过滤出里面的黄油,过滤掉的是白脱乳,这个可以留着做其它美食。


用勺子压一压过滤出来的黄油,压掉黄油里面的水分。


趁黄油还是软的时候,把黄油放进小碗内,或者用油纸包起来,放入冰箱冷藏定型。


等它凝固以后,就是我们平时买的黄油了,250g的淡奶油大概能出110g的黄油。这110g的黄油,市场价也要10元了。


小贴士:

做好的黄油放入冰箱冷冻层,可以放置5个月不会坏。

如果要做甜点的话,在黄油软的时候做更好,不需要放到冰箱冷藏了,直接做就可以。

煎牛排或者涂吐司吃的话,在制止黄油的时候,在黄油里面加点盐、大蒜和欧芹会更香。


黄油包装

接着把一整块的黄油往前推送,要去包装啦~

吃面包时涂的黄油是怎么制作的?假黄油又是个啥…
包装环节来看个全景:递过来一个纸盒,右边的方口灌装管就给出一块方方正正的黄油,一打包封好后,就可以送去出厂啦~

吃面包时涂的黄油是怎么制作的?假黄油又是个啥…
手工黄油

到这里就还要再来看一个做传统法式手工新鲜黄油的过程~会做成极具特色的口感和质感来…算是半自动的制作过程,首先用的是一整块超级大的黄油。

吃面包时涂的黄油是怎么制作的?假黄油又是个啥…
分成几块后,用木质滚筒不断地去辊压。

吃面包时涂的黄油是怎么制作的?假黄油又是个啥…
在这个碾压的过程中,还要人工不停地翻转,通过控制辊压的力度和次数,让黄油达到想到的顺滑柔软度,与此同时还要撒盐去调味,做到大厨心目中的口感来。

吃面包时涂的黄油是怎么制作的?假黄油又是个啥…
也没别的特殊步骤,就像下图一整块的黄油毯子般,主要就是叠做一团后,再不停重复的辊压…

吃面包时涂的黄油是怎么制作的?假黄油又是个啥…
等等!小编还有话说

前两天我爸还说现在买到好多所谓的「假黄油」(我们常说的「真黄油」指的是动物油脂),是那种人造黄油(也不能说人家是假黄油),就是大名鼎鼎的氢化植物油,便宜的黄油多用这个…但这种并不健康,而且我觉得(这是关键)香味和口感不如动物油脂,如果哪家店里卖的菠萝包用的人造黄油,完全就不是那个熟悉的味道了。

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