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烤冷面的酱怎么调(烤冷面3种核心酱料做法详解)

烤冷面的酱怎么调(烤冷面3种核心酱料做法详解)多余的话也不说了,直接切入主题。烤冷面的主料冷排面只需要从销售商那里直接购买就可以了,这个没什么秘密可言。最关键的在于它的酱料和酸甜汁,这两种调料直接决定了你的烤冷面的味道究竟能好到什么地步。而这两样酱料往往在加盟商连锁商那里被吹得神乎其神,似乎造原子弹都没它复杂。可实际上,这两种酱料都是由最简单最常见的调料调配而成,做法非常简单。下面就着重说一说这两种酱料的做法。

 

烤冷面的酱怎么调(烤冷面3种核心酱料做法详解)

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另外必须说一句:这个配方在洛阳,郑州,蚌埠,淮南,绍兴等地都有成功经验,绝对真实可靠。但学我者生,抄我者死。配方并不是一成不变的,必须要根据当地口味自行调整,切记!

烤冷面3种核心酱料做法详解,纯干货实用不忽悠,客人闻香挤破门

第一:烤冷面主酱料的制作方法
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主酱料是烤冷面的底味酱料,无论客人最终要求烤冷面是什么口味的,都绕不开它。所以主酱料的制作是最关键的,也是你生意是否火爆的灵魂所在。
第一步先混合粉料:将50克香辣椒粉,50克绵白糖,60克熟白芝麻,30克孜然粉,30克花椒粉,25克麻辣鲜,15克南德调味料,15克十三香倒入容器中搅拌均匀待用。
第二步制作香料油:将250克玉米油或者色拉油加热到4成热,下30克姜片,30克大葱段,50克蒜瓣,50克香菜,八角2颗,香叶3片,桂皮大拇指长度一段,草果一个拍裂,丁香6颗。慢慢的用小火炸到香菜枯黄发焦后过滤即可。
第三步制作混合料:将香料油加热到6成热(180度),先泼入粉料中三分之一,搅拌均匀。当油温降到4成(120度),再泼入三分之一,搅拌均匀。当油温降到3成(100度),将剩余香料油倒入搅拌均匀即可。
第四步熬制主酱料:锅里放入25克色拉油,倒入150克韩式辣酱,100克蒜蓉辣酱,80克烧烤酱,50克排骨酱,50克番茄沙司,30克蚝油。再将第三步制成的混合料倒入,加入100克清水,先用中火烧滚,再用小火慢慢熬出酱香。这个过程大概在10分钟左右。
将20克小麦淀粉融入50克清水中搅拌成水淀粉。当锅内酱汁粘稠,酱香浓郁时,放入50克味精,30克鸡精。再将30克绞碎的蒜末放入,将水淀粉徐徐倒入,调成合适的稠度即可。
以上就是烤冷面主酱料的具体做法了,这个酱最好当天用当天熬,如果用不完可以密封后放入冰箱冷藏保存,最多可以用一礼拜左右。但个人建议还是每天熬制,这样香味最浓,口味最好。做小吃就是个“勤行”,偷懒是绝对要不得的。

第二:酸甜汁的熬制
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酸甜汁也是烤冷面中不可或缺的,绝不是你用点糖和醋一勾兑就能糊弄过去的。它的熬制需要各种配料的精确配比,这样才能调出酸利爽口,鲜甜滑润的口感。
具体配比为:50克韩式辣椒酱,500克番茄沙司,100克绵白糖,10克盐,20克小麦淀粉,50克清水。
将韩式辣酱,番茄沙司,绵白糖,盐,清水全部倒入锅中烧开,转小火熬5分钟熬熟辣椒酱和番茄沙司的生味,此时将30克小麦淀粉加入适量清水搅成淀粉糊,徐徐倒入锅中勾芡到比较粘稠即可。
酸甜汁必须当天制作,否则容易酸败。

第三:蒜香酱的熬制
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这个酱其实不是传统的烤冷面的必备酱料,但因为它蒜香浓郁,特别受到消费者特别是年轻人的喜爱,所以这里我也提一下做法,可以让你做出的烤冷面味道更胜一筹。

100克大蒜瓣放入搅拌机内绞碎,但注意千万别搅成糊,保持细小的颗粒感很重要。30克葱白切碎,20克生姜切末。
番茄沙司100克,蒜蓉辣酱500克,黄豆酱30克,甜面酱15克,20克花生酱,10克芝麻酱,20克白糖,50克大蒜碎(还有50克暂时留用)全部混合均匀。
锅里放入80克色拉油,下入20克蒜末,30克葱白末,20克姜末炝香。然后倒入混合酱料炒匀,加入50克清水烧开后小火熬5分钟左右,放入剩余的30克蒜末,30克味精,20克鸡精搅拌均匀即可。

蒜香酱最好当天熬制,当天用完,最多可以冰箱冷藏保存5天。过期则香味尽失,还会有异味,不如不放。
最后简单提一下烤冷面的制作流程
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除了准备以上说的三种酱料之外,还必须准备火腿肠,生菜,葱花,香菜,熟芝麻,油炸花生米(碎),辣椒粉,醋,白糖,孜然粉等。这样方便根据顾客的要求做到定制添加。

铁板预热,用挤壶挤一些水和油(水要少一些),将冷面铺上使其变软。然后将鸡蛋打在冷面上,等待其凝固。
此时将冷面翻面,稍微煎一下抬起挤少许油润滑。刷一层主酱料,适量蒜香酱(客人不说就不要放,毕竟是成本),放入煎熟的火腿肠,生菜,撒辣椒粉,熟芝麻,油炸花生米(碎),葱花,香菜等,最后挤适量酸甜汁调味。将冷面竖向折叠起来。
再次翻一个面,挤少许油,然后用铲刀切成若干节铲入盒中,再撒适量葱花,香菜,辣椒粉,孜然粉即可。

现在很多商家还没有正常营业,昆山这边的工厂里的员工平时吃饭都成问题,有心的人早就推着小吃车去厂门口做炒饭炒粉烤冷面了,一晚上赚个一两千根本就跟玩儿一样。如果有意的朋友可以考虑做一做小吃。跟上这个风口,大富大贵不可能,但小富安康还是绰绰有余的。

 

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